Archive for the ‘Kristalisasi (penghabluran)’ Category

Kristalisasi Madu – Penghabluran

Penghabluran Madu (kristalisasi) – merupakan satu proses semulajadi peralihan dari satu keadaan fizikal (cecari) kepada lain ( kental, kristal) dalam keadaan kualiti intipati madu masih terjaga.

Madu asli sentiasa dalam keadaan cecair , apabila ianya di dalam sarang lebah dengan suhu sekitar 20-30’C.

Saiz Hablur madu bergantung kepada

i – Tekstur krim – jisim yang terhasil homogen , kristal tidak dapat dilihat dengan mata , serupa dengan krim.

ii – Tekstur halus – kristal bersaiz 0.5 mm , boleh dilihat dalam jisim madu.

iii – Kasar – Kristal mudah dibezakan dengan jisim madu , saiz lebih besar > 0.5 mm.

 

Perbezaan 4 jenis madu dari segi kristalisasi.

Perbezaan 4 jenis madu dari segi kristalisasi - dari kiri - seperti krim (putih - madu kiprei) , raznotravie ( jelas kristalnya) , donnik ( tidak jelas kristal) , kanan sekali - hampir menyerupai kiprei

 

 

Kristal boleh dilihat saiznya

Kristal boleh dilihat saiznya

 

kristal yang lebih kecil

Proses penghabluran dipengaruhi oleh beberapa faktor :

1 – nisbah gula dalam madu ( nisbah glukosa berbanding fruktosa)

2 – kandungan air dalam madu

3- kehadiran pusa penghabluran

4 – Suhu penyimpanan

5 – Komposis madu

6 – Keadaan tenang (statik) , percampuran

1 –  Dalam proses penghabluran , fruktosa akan kekal dalam keadaan cecair , manakala penghabluran melibatkan unsur-unsur glukosa dan sukrosa.

Madu yang lebih tinggi kandungan fruktosa , lebih banyak masanya kekal dalam bentuk cecair.

Seringkali , fruktosa membentuk lapisan cecair di lapisan atas.  Ini merupakan tanda ketidakmatangan madu.

Maka, semakin tinggi kandungan glukosa, semakin cepat madu menghablur. Apabila kepekatan glukosa kurang daripada 30% , madu tidak akan menghablur. Sukrosa dan meletsitosa akan mempercepatkan penghabluran , manakala maltosa akan memperlambatkan proses tersebut.

2 – Apabila kandungan air di dalam madu hanya 16-20%  – proses penghabluran akan sangat cepat. jika lebih dari 21% , ianya akan kekal dalam bentuk cecair dalam waktu yang lama.

Secara semula jadinya , madu yang matang dengan pecahan jisim sehingga 18.5% , akan menghablur secara sekata seluruhnya. Dan bagi madu yang tidak matang dengan kelembapan lebih tinggi , akan menghablur dengan tidak sekata , dan akan membentuk satu lapisan cecair di permukaan.

3 – Pusat penghabluran.

Pelbagai bahan luar dalam bentuk butir debunga, protein , garam galian banyak mempercepatkan proses penghabluran, membentuk satu pusat baru di sekeliling mana-mana pembentukan hablur baru.

4 – Suhu optimum untuk proses penghabluran adalah 10-15’C. Jika ianya bawah 10 darjah , ianya banyak meningkatkan kelikatan madu , jika lebih tinggi , sebahagian yang sudah kristal akan mula mencair semula ,madu menjadi cecair semula.  Perubahan suhu yang mendadak secara tiba-tiba amat mempercepatkan proses penghabluran .

5 – Penghabluran bergantung pada komposis kimia.

Jika kandungan madu mempunyai kandungan dextrins dan koloid yang tinggi , kadar penghabluran akan perlahan.

Madu yang mempunyai kandungan glukosa yang tinggi menghablur dengan lebih cepat , berbentuk besar dan kasar.
Madu dengan peratusan fruktosa yang tinggi menghablur dengan perlahan , membentuk kristal lebih kecil dan halus .

Madu yang mengandungi banyak mineral menghablur dengan perlahan dan tidak membentuk lapisan.

Madu yang membentuk kristal yang besar dan kasar adalah yang mempunya sejumlah besar sukrosa.
7 – Ketumpatan madu juag merupakan tanda penting kualiti yang baik.  Biasanya ketumpatannya dalam lingkungan 1.420 – 1.440.
Satu liter madu mempunya berat sekitar 1.420 kg.

pada suhu membeku , isipadu madu berkurangan 10%. TIka dipanaskan, kelantangan (kelikatan) berkembang , isipadunya meningkat 5%.

Bagi usaha mencegah atau melambatkan penghabluran , madu dipanaskan. Ini akan menghancurkan semua kristal glukosa yang halus-halus , yang pada masa yang sama boleh menjadi pusat penghabluran.
Penghabluran sesuatu madu juga menjadi petanda kesucian madu tersebut.

Advertisements