Kristalisasi Madu – Penghabluran

Penghabluran Madu (kristalisasi) – merupakan satu proses semulajadi peralihan dari satu keadaan fizikal (cecari) kepada lain ( kental, kristal) dalam keadaan kualiti intipati madu masih terjaga.

Madu asli sentiasa dalam keadaan cecair , apabila ianya di dalam sarang lebah dengan suhu sekitar 20-30’C.

Saiz Hablur madu bergantung kepada

i – Tekstur krim – jisim yang terhasil homogen , kristal tidak dapat dilihat dengan mata , serupa dengan krim.

ii – Tekstur halus – kristal bersaiz 0.5 mm , boleh dilihat dalam jisim madu.

iii – Kasar – Kristal mudah dibezakan dengan jisim madu , saiz lebih besar > 0.5 mm.

 

Perbezaan 4 jenis madu dari segi kristalisasi.

Perbezaan 4 jenis madu dari segi kristalisasi - dari kiri - seperti krim (putih - madu kiprei) , raznotravie ( jelas kristalnya) , donnik ( tidak jelas kristal) , kanan sekali - hampir menyerupai kiprei

 

 

Kristal boleh dilihat saiznya

Kristal boleh dilihat saiznya

 

kristal yang lebih kecil

Proses penghabluran dipengaruhi oleh beberapa faktor :

1 – nisbah gula dalam madu ( nisbah glukosa berbanding fruktosa)

2 – kandungan air dalam madu

3- kehadiran pusa penghabluran

4 – Suhu penyimpanan

5 – Komposis madu

6 – Keadaan tenang (statik) , percampuran

1 –  Dalam proses penghabluran , fruktosa akan kekal dalam keadaan cecair , manakala penghabluran melibatkan unsur-unsur glukosa dan sukrosa.

Madu yang lebih tinggi kandungan fruktosa , lebih banyak masanya kekal dalam bentuk cecair.

Seringkali , fruktosa membentuk lapisan cecair di lapisan atas.  Ini merupakan tanda ketidakmatangan madu.

Maka, semakin tinggi kandungan glukosa, semakin cepat madu menghablur. Apabila kepekatan glukosa kurang daripada 30% , madu tidak akan menghablur. Sukrosa dan meletsitosa akan mempercepatkan penghabluran , manakala maltosa akan memperlambatkan proses tersebut.

2 – Apabila kandungan air di dalam madu hanya 16-20%  – proses penghabluran akan sangat cepat. jika lebih dari 21% , ianya akan kekal dalam bentuk cecair dalam waktu yang lama.

Secara semula jadinya , madu yang matang dengan pecahan jisim sehingga 18.5% , akan menghablur secara sekata seluruhnya. Dan bagi madu yang tidak matang dengan kelembapan lebih tinggi , akan menghablur dengan tidak sekata , dan akan membentuk satu lapisan cecair di permukaan.

3 – Pusat penghabluran.

Pelbagai bahan luar dalam bentuk butir debunga, protein , garam galian banyak mempercepatkan proses penghabluran, membentuk satu pusat baru di sekeliling mana-mana pembentukan hablur baru.

4 – Suhu optimum untuk proses penghabluran adalah 10-15’C. Jika ianya bawah 10 darjah , ianya banyak meningkatkan kelikatan madu , jika lebih tinggi , sebahagian yang sudah kristal akan mula mencair semula ,madu menjadi cecair semula.  Perubahan suhu yang mendadak secara tiba-tiba amat mempercepatkan proses penghabluran .

5 – Penghabluran bergantung pada komposis kimia.

Jika kandungan madu mempunyai kandungan dextrins dan koloid yang tinggi , kadar penghabluran akan perlahan.

Madu yang mempunyai kandungan glukosa yang tinggi menghablur dengan lebih cepat , berbentuk besar dan kasar.
Madu dengan peratusan fruktosa yang tinggi menghablur dengan perlahan , membentuk kristal lebih kecil dan halus .

Madu yang mengandungi banyak mineral menghablur dengan perlahan dan tidak membentuk lapisan.

Madu yang membentuk kristal yang besar dan kasar adalah yang mempunya sejumlah besar sukrosa.
7 – Ketumpatan madu juag merupakan tanda penting kualiti yang baik.  Biasanya ketumpatannya dalam lingkungan 1.420 – 1.440.
Satu liter madu mempunya berat sekitar 1.420 kg.

pada suhu membeku , isipadu madu berkurangan 10%. TIka dipanaskan, kelantangan (kelikatan) berkembang , isipadunya meningkat 5%.

Bagi usaha mencegah atau melambatkan penghabluran , madu dipanaskan. Ini akan menghancurkan semua kristal glukosa yang halus-halus , yang pada masa yang sama boleh menjadi pusat penghabluran.
Penghabluran sesuatu madu juga menjadi petanda kesucian madu tersebut.

One response to this post.

  1. Hello There. I found your blog using msn. This is an extremely well written article.
    I’ll be sure to bookmark it and return to read more of your useful
    info. Thanks for the post. I will definitely comeback.

    Balas

Tinggalkan Jawapan

Masukkan butiran anda dibawah atau klik ikon untuk log masuk akaun:

WordPress.com Logo

Anda sedang menulis komen melalui akaun WordPress.com anda. Log Out / Tukar )

Twitter picture

Anda sedang menulis komen melalui akaun Twitter anda. Log Out / Tukar )

Facebook photo

Anda sedang menulis komen melalui akaun Facebook anda. Log Out / Tukar )

Google+ photo

Anda sedang menulis komen melalui akaun Google+ anda. Log Out / Tukar )

Connecting to %s

%d bloggers like this: